생산관리 회전초밥집은 왜 비싼 참치 초밥을 레일 위에 미리 많이 올려두지 않을까?

회전초밥집에 가면 재미있는 규칙을 하나 발견할 수 있다. 계란 초밥이나 유부초밥처럼 저렴한 메뉴는 레일 위를 끊임없이 돌고 있지만, 비싼 참치 뱃살(도로)이나 성게알 초밥은 좀처럼 구경하기 힘들다. 먹고 싶다면 셰프에게 직접 주문을 해야만 그 자리에서 바로 쥐어준다. 단순히 비싼 재료를 아끼려는 걸까? 생산관리 관점에서 이 현상은 세계 1위 자동차 기업 도요타의 핵심 생산 철학인 '적시 생산 방식(JIT, Just-In-Time)'을 가장 완벽하게 보여주는 사례다. JIT란 문자 그대로 '필요한 것을, 필요한 때에, 필요한 만큼만' 생산하는 방식을 말한다. 만약 셰프가 참치 초밥을 미리 잔뜩 만들어 레일 위에 올려둔다고 가정해 보자(밀어내기식 생산, Push System). 운 좋게 손님들이 다 먹어주면 다행이지만, 손님이 찾지 않아 시간이 한참 지나버리면 초밥은 신선도를 잃고 결국 쓰레기통으로 직행해야 한다. 저렴한 계란 초밥 하나를 버리는 것은 감당할 수 있는 손실이지만, 원가가 비싼 참치 초밥을 버리는 것은 식당 입장에서 엄청난 타격, 즉 막대한 '재고 폐기 비용(낭비)'을 의미한다. 이러한 치명적인 낭비를 막기 위해 회전초밥집은 비싼 메뉴에 한해 철저

• 주택규 기자
• 2026-04-06 09:09